Molekyler, atomer, kjemi, vitenskap. Det er disse assosiasjonene som oppstår når molekylært kjøkken blir nevnt. De oppståtte bildene er ikke tilfeldig, siden molekylær gastronomi virkelig tilhører en av grenene til matvitenskap - trofologi.
Velg oppskriften din
Til tross for at molekylær mat er en gren av vitenskapen, vokser populariteten bare. De mest fasjonable restaurantene har på menyen retter tilberedt etter den vitenskapelige metoden.
Hvordan vitenskapen kom på kjøkkenet
Kokeprosessen har aldri blitt vitenskapelig evaluert. Fysisk-kjemiske eksperimenter på mat ble først utført av den franske professoren Nicholas Curtie. På midten av 70-tallet av forrige århundre begynte han å systematisere kunnskap om de fysisk-kjemiske prinsippene for matlaging.
Kurti regnes som likesinnet av den franske kjemikeren Herve Thys. Det var han som samlet inn minst 25 tusen vanlige oppskrifter og behandlet dem. Yew regnes som den første legen for molekylær gastronomi. T-oppskrifter publiseres jevnlig på hjemmesiden til den berømte kokken Pierre Gagner.
Hvordan tilberede molekylær mat
Hva er prinsippet om molekylær gastronomi? Ved dannelse av molekylære bindinger i produktet som et resultat av et visst temperaturregime. Det virker kjedelig og uinteressant.
Men i molekylært kjøkken er kokken en ekte alkymist. Han kjenner hemmelighetene til den fantastiske transformasjonen av produkter.
Transformasjoner av banale retter i molekylært kjøkken skjer ved hjelp av flere spesifikke teknikker:
- zhelefikatsiya - bruk av geldannende tilsetningsstoffer (agar-agar eller gelatin) for å gi retten en gelé-tekstur;
- Sfærifisering er den mest spennende molekylære matteknikken. Kombinasjonen av natriumalginat og kalsiumlaktat lar deg servere parabolen i form av en kule, det ligger i at hele smaken på parabolen er lukket;
- emulgering - pisking av eventuell væske i et skum oppnås ved å tilsette emulgatorer (sojalecitin);
- rask avkjøling - bruk av flytende nitrogen i øyeblikkelig frysing av matvarer, strukturen til slike retter er veldig delikat.
I tillegg til spesielle teknikker spiller spesielt utvalgte steketemperaturer eller koketemperaturer en viktig rolle. For eksempel, ved å bake i ovnen i veldig lang tid ved lave temperaturer, kan du få en utrolig myk struktur av produktet.
Listen over teknikker er ufullstendig, siden hver kokk i molekylært kjøkken har sine egne hemmeligheter og funn.
