Nylig begynte oliven og oliven ofte å vises på bordene våre. I hyllene til butikker er det mange varianter - med pittet, pittet, tørket, fylt. Alt er veldig velsmakende! Men er det nyttig?
Velg oppskriften din
Oliven og oliven - hva er det
I vårt land har misforståelsen om at oliven er umodne oliven forankret seg. Det vil si at olivenfrukten, hentet fra treet i grønt, er produktet vi kaller "oliven", og frukten modnet til svart er etter vår forståelse "oliven. "
Faktisk er "oliven" et gammelslavisk ord (lånt fra gresk) og eksisterer bare i vårt land. Overalt i verden kalles fruktene av oliventræret, når de har nådd full modenhet og mørklagt, " svarte oliven", men ikke "oliven."
For å forstå hva vi spiser i form av et produkt som "Oliven" er skrevet på, la oss se hvordan oliven skilles ut fra deres modenhetsgrad og farge.
1. Grønne oliven. Umodne bær, ganske hardt på grunn av den lille ansamlingen av olje på dette modningsstadiet. Fargen varierer fra blekgrønn til olivengul. Smaken er bitter.
2. Kombinert modenhet. Fruktene er i halvmodenhetsfasen, mens bærene er olivenfarget, rosa, lilla, og de som er nærmest modenheten får en kastanjefarge. Smaken blir litt mykere, men det er fortsatt en merkbar bitterhet. Slike frukter brukes allerede til å klemme olje, det er allerede ganske mye i dem.
3. Helt moden. Frukt på dette stadiet oppnår lilla eller svart farge, myk tekstur, oljemetning, noen varianter er bitre. En del av avlingen går til foredling i form av marinader, sylteagurk, pastaer, mens hoveddelen av modne oliven er til olje.
4. Og en annen tilstand med oliven, som vi alle kaller oliven i Russland, er grønne oliven som gjennomgikk en kjemisk behandlingsprosess for å fjerne bitterheten og deretter ble antracitesvart.
Dermed er faktisk de mørke bærene som vi kjøper, og tenker at dette er modne oliven, for det meste faktisk umodne oliven, farget med kjemikalier.
Hva bestemmer fargen på oliven
En av hovedparametrene som vi kan skille moden oliven fra kjemisk farget, er heterogeniteten i fargen. Blant naturlig modne oliven er det vanskelig å finne mange nøyaktig de samme tette antracittfargede bærene. Som regel er alle farget ujevn, siden solstrålene, som gir huden en mettet farge, ikke faller på alle fruktene. Og deres farge vil være flekkete og som regel ikke kullsvart, men lilla, mørkebrun, brun.
Og hva skjer med de grønne olivenene som er på hermetikklinjen? Noen av dem blir vasket, frø ble fjernet på en spesiell maskin og deretter utsatt for langvarig oksydasjon i en alkaliløsning (kaustisk brus). Dette er et ganske aggressivt miljø som kalles matadditiv E 524. Langvarig bløtlegging i denne løsningen lar deg fjerne den karakteristiske bitterheten (oleuropein) fra bærene og endrer fargen på oliven fra grønn til svart. Deretter nøytraliseres råvarene med syre, vaskes med vann, salt og jernglukonat tilsettes hermetikk som fargestabilisator (mattilskudd E 579). Noen ganger kan du finne en analog - jernlaktat (E585). For rettferdighetens skyld kan det bemerkes at disse tilsetningsstoffene er godkjent for bruk i matvarer.
Videre innen teknologi blir en del av umodne grønne oliven sendt til marinaden uten oksidasjon. Så vi får frøfrie grønne oliven eller fylt med sitron, ansjos, etc. Samtidig blir frøfjerningsprosessen automatisert, og bærene blir fylt manuelt.
Hvis du vil kjøpe modne oliven, farget naturlig og ikke oksidert, er valget ditt hermetisert med groper, da modne mørke bær blir myke og det er vanskelig å fjerne groper fra dem.