Gluten er et spesielt komplekst protein som er en del av kornet til de fleste korn, som rug, hvete, bygg og havre. Personer med intoleranse for dette vegetabilske proteinet må bytte til et glutenfritt kosthold.
Velg oppskriften din
Et annet navn for gluten er gluten. Det er hun som er ansvarlig for deigens elastisitet og påvirker direkte hastigheten og graden av den stiger under bakingen. Gluten eller gluten kan finnes i ethvert produkt laget av rug, havre, hvete, bygg og derivater, det vil si i pitabrød, kaker, kaker, muffins, frokostblandinger og selvfølgelig brød.
I løpet av de siste 200 årene, på grunn av fjerning av hvete med høyt protein, har forekomsten av cøliaki økt med 400%. Cøliaki er en sykdom der menneskekroppen oppfatter gluten som fremmed og derfor angriper den med tilgjengelige midler. Dessverre lider ikke bare gluten som et resultat, men også vevene i kroppen der immunceller møtte den. Dette angår først og fremst tynntarmsveggene.
Det skal bemerkes at cøliaki direkte rammer omtrent 1% av hele jordens befolkning, men hver tredje person har forskjellige reaksjoner på gluten, så mange mennesker med kroniske sykdommer og uklare diagnoser begynner ofte å føle seg mye bedre etter å ha gått over til glutenfri mat.
Glutenfritt brød er laget av ris, mais, bokhvete, potet, hirse og soyamel. Dessverre, siden gluten er ansvarlig for prakt, er slikt brød oftest for vått, tungt, tett, generelt sett ikke så likt det vanlige hvetebrødet.
Mange moderne hjemmebakere vet hvordan de skal bake glutenfritt brød i forskjellige modus. Hjemmelaget glutenfritt brød viser seg å være smakligere enn kjøpt, og er billigere, fordi produkter som ikke inneholder gluten, vanligvis koster mye (noen ganger flere ganger) dyrere enn vanlig.
Tyske forskere jobber aktivt med utvikling av glutenfri hvete. Gluten består av hundrevis av forskjellige proteiner, hvorav bare en liten del er farlig for pasienter med cøliaki. Forskere kom til den konklusjon at syntesen av gluten (som er nødvendig for å lage normalt brød og en rekke bakverk) i planter er regulert av to forskjellige mekanismer. Proteiner som er farlige for mennesker med cøliaki er kodet av en viss gruppe gener, og sikre proteiner blir kodet av en annen, som ikke er forbundet på noen måte med den første. Derfor jobber forskere for å blokkere eller deaktivere en skadelig gruppe gener. De fikk riktig type hvete ved hjelp av genteknologi og jobber med naturlig utvalg av riktig sort for ikke å skremme forbrukere med GMO-merket på ufarlig glutenfritt mel. De første resultatene er allerede der, så det er sannsynlig at det snart bakes glutenfritt brød fra det vanlige hvetemelet.