Det er en makeløs glede å prøve fersk røkt fisk tilberedt hjemme eller i åkeren. Spesielt hvis det er fra sin egen fangst. For å gjøre produktet velsmakende og lagret i ganske lang tid, må du imidlertid prøve. Nøkkelen til suksess vil være riktig tilberedning av råvarer, evnen til å jobbe med et røykehus. Ulike nyanser av smak og aroma av røkt fisk tilfører saltlake og marinader.
Velg oppskriften din
Varm og kald røkt fisk
Varmrøyking av fisk blir utført ved temperaturer fra 45 ° C til 150 ° C og varer i gjennomsnitt fra 20 minutter til 1, 5 time. Før bearbeiding gnides råvarene med krydder eller krydder, eller de blir syltede, som et resultat viser fisken seg å være myk og saftig, gullrødaktig. Produktet er umiddelbart klart til bruk.
Varmrøkt fisk lagres ved en temperatur som ikke overstiger 5 ° C i en uke, men det er best å spise den i tre dager. Til røkt fisk absorberer ikke lukt, anbefales det å pakke den inn i pergament eller klamfilm.
Før kaldrøyking blir saltene vanligvis saltet ut i 1-7 dager, deretter vasket og tørket godt. Røkt i gjennomsnitt 3-5 dager ved en temperatur på ikke høyere enn 27-40 ° C. Deretter tørkes tørkingen.
Røyk gir fisken en smak, en pikant smak, kadaveret får en beige-brun fargetone. Denne røykemetoden bevarer maksimal næringsstoff i fisken. Produktet kan forbli ferskt i en halv måned hvis det oppbevares i matfilm ved temperaturer fra 0 ° C til 5 ° C.
Forberede fisk til røyking
Enhver fersk fisk kan røykes velsmakende, det anbefales bare å velge en type og størrelse på kadaver. Hvis varmrøyking anses som universell, anbefaler eksperter å velge fete varianter for den kalde metoden:
- ørret;
- tunfisk;
- makrell;
- ål;
- beluga
- Iwashi et al.
Før røyking blir kadaver behandlet avhengig av vekten:
- en bagatell på opptil 400 gram er ikke sløyd, saltet og røkt;
- sløyd fisk opptil 3 kilo for varmrøykingsmetoden; gjeller, entrails og mørke filmer fjernes;
- store kadaver må sløyd, fjerne hodet, noen ganger kuttes langs ryggen;
- noen ganger kuttes store fisk på tvers av skiver.
Vekter beskytter røkt kadaver mot forurensning og beholder fuktighet. Den blir vanligvis fjernet fra strålende sik, eller hvis platene allerede var skadet under fiske.
Røykhus for hjem og gate
Et røykehus er en stor metallboks eller tank med bunn, et brett for fett, en grill (som ekstrautstyr - med pinner, en stangholder med bjelker), et hermetisk lukket lokk.
For at fisken skal røykes godt, bør beholderen være minst en halv meter høy. Kaldrøyking utføres vanligvis i frisk luft, ettersom kjølt røyk (15-30 ° C) kommer inn i apparatet, tar selve behandlingen lang tid.
Varmrøkt røykhus, hvor åpen ild er antent - enheter til personlige tomter, gårdsrom. De mest populære varmrøkt apparater er gassovner eller strøm. Dette er ideelt for leiligheter. Hjemmelagde røkt kjøttelskere trenger imidlertid å få et godt ekstrakt, eller i det minste utføre prosedyren sjelden og med vinduet åpent.
Som drivstoff for røykhus kan du ikke bruke flis, grener, spon av bartrær. Anbefalt tre:
- alder (det mest populære alternativet);
- Willow;
- eik;
- epletre;
- ash;
- pære;
- hassel;
- bjørketre.
Barken må fjernes, hakkes ved og fukte litt før den legges i røykehuset.
Krydret varmrøkt makrell hjemme
Kadaver av fersk makrell (mengden avhenger av størrelsen på hjemmets røykhus) skyll grundig, tarmen. Fiskene hakker av hodet. Kok krydret marinade. For å gjøre dette, hell vann med en hastighet på 1 liter i 2 store fisker i en kjele, kok opp.
Løs opp et par spiseskjeer grovt salt og en teskje kornet sukker i kokende vann. Legg deretter til:
- 2 laurbærblad;
- en kvist rosmarin;
- en klype tørket salvie;
- en teskje kanel;
- en teskje pepperblanding.
Vask, skrell løken og en halv appelsin og sitron. Hakk løken veldig fint, skjær sitrusene i skiver og dypp alt i en kokende marinade. Bland det i 5 minutter, avkjøl.
Hell makrellen med marinade og avkjøl i 12 timer, fjern deretter, heng ved halene, tørk og ventiler et par timer. Helt et jevnt lag med sagflis, spon, hakkede grener uten bark eller spesielle albriketter for røyking på bunnen av røykehuset.
Legg ut risten med folie og bøy kantene slik at det oppnås en beholder. Plasser makrellen i et jevnt lag på bunnen. Hvis utformingen av røykehuset involverer pinner, henger en stang med stråler på dem. For enkelhets skyld kan du bandasje slaktkroppene med garn.
Det elektriske røykhuset for industriell produksjon er slått på i henhold til produsentens instruksjoner. Det er montert på en brannsikker overflate, for eksempel et grillbord. Røykeriet skal plasseres på komfyren slik at brannen blir jevnt fordelt langs bunnen. Hvis fisken blir foredlet på gass, må du først slå på en sterk ild, etter 10 minutter, endre den til moderat. Kok makrellen i 40-45 minutter.
Røkt karper i et hjemmelaget røykehus
Tar karper, skyll, forbered deg på varmrøyking. Stor fisk kan kuttes i biff. Kok opp 2 liter vann til marinaden og løst et halvt glass brunt kornsukker og bordsalt helt opp i det, og la det deretter avkjøle.
Hell et glass tørr hvitvin og et halvt glass soyasaus i marinaden. Klem 150 ml sitronsaft, kombiner med den resulterende blandingen. Tilsett 4 knuste hvitløksfedd og krydder og krydder etter smak: koriander, tørket basilikum, pepper. Karpov senk seg helt ned i marinaden og send i 10 timer på et kjølig sted. Skyll deretter fisken, heng i et trekk, tørk.
Lag et røykhus. Du kan lage den fra et støpejernspann eller en panne med en tykk bunn, som er foret med folie på forhånd. Kulinariske eksperter bruker et enkelt triks: lag en røyk med ris og svart te. Croup må tildekkes med vann og vent til den er fullstendig absorbert. Ta deretter et par spiseskjeer svart te og bland med ris.
Legg blandingen på et folieark, pakk inn og lag hull for røykutgang på toppen. Plasser alt dette nederst i støpejernskålen, varm over høy varme til det kommer røyk fra hullene.
Legg en grill med karpe på toppen, lukk røykelokket tett og pakk det inn med et fuktet håndkle. Hvis det ikke er gitter med passende diameter, kan du bruke en rektangulær en fra ovnen og legge en ring fra den avtakbare ildfast formen på toppen, og deretter et lokk.
Et godt røykhus hjemme kommer også fra wok med trådstativ. For å legge folien på bunnen, bøy de øverste kantene, legg drivstoffet i et jevnt lag. Du kan blande sagflis med sukker. Legg et nytt ark folie på toppen, lag hull i det. Smør risten med vegetabilsk olje, legg fisken og lukk tett lokk. Lag en moderat ild og stek kadaveret i 20 til 40 minutter, avhengig av tykkelse.
Varmrøkt honningmarinadefisk
Gjør fisken klar for røyking: tarmer, skrell, gjør kutt langs mønet og fjern gjellene, hodene, mørke filmene. Skyll og tørk slaktene. Per kilo råvarer må blandes i en dyp beholder:
- et halvt glass ferskpresset sitronsaft;
- et glass olivenolje;
- 150 ml ikke sukkerert eller smeltet naturlig honning;
- emballasje av ferdige krydder for fisk;
- en teskje bordsalt;
- en klype fersk malt svart pepper;
- et halvt glass finhakket dill;
- et par knuste hvitløksfedd.
Druknet fisken i blandingen og la den avkjøle i 10 timer. La deretter marinaden renne av, tørk slaktekroppene i 1-2 timer. Legg på et trådstativ eller heng på pinnene til et hjem røykeri og stek i en halv time. Den ferdige fisken skal ha en gylden, tett skorpe med en søt krydret smak og fantastisk aroma.
Varmrøkt fisk i et gata røykeri
6 ferske makreller eller havabbor (du kan ta begge typer fisk i like store deler), skyll, tørk, tarmen. Klipp av hodet, abborene kan rengjøres. Hell ned et centimeter lag grovt salt nederst i det emaljerte kummen. Legg kadaver på den og dekk til med et andre saltlag.
Sett på lokket, bøy og salt ut fisken i 3-5 dager, snu deg av og til. Etter dette, overfør kadaverne til en ren beholder, hell kaldt vann. Bløtlegg i 4 timer, og heng deretter på et godt ventilert sted. Tørr i en dag.
Tenn en brazier på gaten, lag bjerkekull. Hell sagflis med et lag på 2 cm til bunnen av røykeren. Sett et dryppbrett, sett fisk på holderpinnene, bind sammen med garn. Lukk røykehuset tett, sett det på brennende kull og røyk fisk i 30 til 50 minutter, avhengig av skrottenes tykkelse.
Kaldrøkt fisk i et gata røykhus
Skyll forberedte kadaver, tørre, rene. Kok oksene for saltlake. Ta i et glass bordsalt i 1 liter, oppløs det helt i kokende vann og la saltlaken avkjøle. Sett forberedt på røyking av kadaver og salt på et kjølig sted i 4-5 dager.
Bløt fisken deretter i rent kaldt vann, lufttørk. Hvis slaktene er store, sett inn avstandsstykker i bukhulen og tørk i opptil fem dager. Hvis den er liten, kan tørkeprosessen begrenses til tre dager.
Arranger den tilberedte fisken eller heng den i et gata, røykeskur for kaldrøyking og kok, og hold temperaturregimet fra 25-27 ° C, i ekstreme tilfeller - opp til 40 ° C.
For å oppnå dette resultatet, trenger du en enhet som røyken vil dekke en avstand på minst to meter og avkjøles. Det beste alternativet er et industrielt røykhus med en spesiell røykinjiseringsenhet, eller en bærbar røykgenerator.
En billigere analog er en midlertidig hjemmelaget enhet for kaldrøyking, som kan bygges på en personlig tomt eller i et privat hage. Røykhuset er installert på en høyde, ovnen er på lavere nivå i et gravd hull.
Den tett beskyttede grøften vil tjene som en stigende kanal for kald røyk. Prosessen med kaldrøkt fisk kan vare fra tre til fem dager, avhengig av størrelsen på fisken.
Metoder for salting av fisk av forskjellige typer for kaldrøyking
Det er forskjellige måter å tilberede fisk på kaldrøyking på. De gjør dette i en beholder med saltlake eller marinade, andre bare gnir slaktene med salt og krydder, og den tredje begraver poser med salt fisk i bakken eller sand. Saltingsmetoden kan velges basert på fisketype.
For å forberede gjedde abbor for kaldrøyking, kutt buken ved siden av slaktene og hakk ribbeina. Salt sjenerøst, legg i en plastpose og bind tett. Grav et lite hull i bakken, legg en pose fisk i den og grave den inn.
Etter 1, 5 time, ta gjedde abboren ut av bakken, snu emballasjen og begrave igjen i 1, 5 time. Få deretter slaktene, skyll grundig i rennende vann. Legg i et par duftende erter med pepper, lavrushka, en teskje hakket hvitløk i hver mage. Heng etter haler for å tørke. Etter 12 timer kan zander allerede plasseres i et røykehus.
Store abbor, laks skjæres i biter, eller magen blir utplassert og avstandsstykker settes inn. Forbered saltlake - en sterkt konsentrert saltløsning. Bløt fisken i den i omtrent en halv time. I hver slakt på en lavrushka, et par peppercorns, løk, en haug med dill.
Depresjon anbefales for salting av små fisker, samt sander, gjedde, lubber, tommer og karper. Tarmkadaver, kuttet flere ganger langs mønet. Grovt salt tømmer fisken og la undertrykkelse i en periode på 12 timer til flere dager, avhengig av skrottenes tykkelse. Tøm deretter saltlaken, skyll slaktene og bløt i kaldt vann i et par timer.
Enhver fisk kan saltes i poser på bare en dag. I store kadaver må du først fjerne hodene og åsene. Veske i lag:
- grovt salt;
- kadaver ned masse;
- drysset med salt kadaver toppmasse;
- grovt salt;
- kadaver ned masse, etc.
Dermed vil mellom fiskemassen alltid være et saltlag. Posen er halvfull og vrir seg tett for å presse de saltede kroppene. Emballasjen blir begravet en dag i sanden og komprimert. Etter det kan fisken vaskes, tørkes og røykes.
