Proteiner pisket i tykt skum eller, som kokker sier, til harde topper brukes i mange bakeroppskrifter og mer. Her er forskjellige souffler, marengs og marengs, glasur og krem. Uansett hvilket formål du slår ekornene for, er det flere faktorer som kan ha negativ innvirkning på proteinskummet og gjøre dine fascinerende kulinariske eventyr til en komplett katastrofe.
Velg oppskriften din
Du trenger det
- - egg;
- - sukker eller kornet sukker;
- - syre.
Bruksanvisning
1
Eggfriskhet Det er best å slå egg som er minst 3-4 dager gamle. I et ferskt egg er protein "tykkere" og pisker hardere, noe som gir mindre volum. Et "eldre" egg har tynnere proteiner, og selv om skummet fra det er mindre stabilt, er det større.
2
Å skille protein Husk at det er mye lettere å skille kjølt protein fra eggeplommen enn å varme opp, så hold eggene i kjøleskapet til du er i ferd med å knekke dem. Ikke la eggeplommen komme inn i bollen med proteiner, den vil ikke la dem ta ønsket mengde. Hvis det likevel kommer litt i beholderen, kan du ispedd hjelp av et halvt eggeskall. Forsøk ikke i noen tilfeller å gjøre det med fingrene, selv om du er sikker på deres absolutte renslighet. Det er alltid litt fett på huden din, og det forhindrer også dannelse av skum.
3
Proteintemperatur Før du pisker, bør du bringe proteinene til romtemperatur. Ja, kalde ekorn pisker raskere, men varme gir rikelig, mykt og vedvarende skum, de har mer luftbobler.
4
Kokekar Forbered et perfekt rent og tørt glass, rustfritt stål eller kobber. Plastdisker absorberer ofte fett og fuktighet. Selv noen få dråper vann kan ødelegge marengsen din. Derfor anbefales det ikke å piske proteinet i rom med høy luftfuktighet.
5
Blanderhastighet Begynn å piske protein i lave hastigheter og flytt gradvis til medium. Jo mer du pisker skummet, jo mindre blir boblene i det og desto mer danner de, noe som øker volumet og gir en stabil struktur.
6
Sukkeradministrasjon Ikke injiser sukker eller pulverisert sukker før du pisker proteinet. Slike handlinger vil føre til at tiden du bruker på å få stabilt stabilt skum fordobles. I gjennomsnitt settes minst 2 ss sukker på ett protein. Når du heller ut all sanden uten å slutte å vispe, tar du litt skum og gnir mellom fingrene. Det skal føles glatt, uten korn, men ikke for hardt. Hvis du kjenner sukkerkrystaller, fortsett å vispe til de løser seg.
7
Stabilisatorer En syre som sitronsaft, tartar eller bordseddik vil fungere som en stabilisator for skummet. Bruk omtrent ½ ts av en av disse ingrediensene for hvert fjerde protein.