Pizzeria er en kafé eller restaurant hvor grunnlaget for menyen er pizza med forskjellige fyllinger og dets derivater. Størrelsen på lokalene, valg av utstyr, personalet og varebeholdningen avhenger av sortimentet og produksjonsvolumet.
Velg oppskriften din
TRINN 1. Markedsføring
De som ønsker å delta i restaurantvirksomhet, kan vurdere muligheten for et pizzeria. I St. Petersburg produserer og selger mange pizza. Men det er ingen institusjoner som offisielt kaller seg "pizzeriaer".
I utlandet, spesielt i hjemlandet pizza, i Italia, hører pizzeriaer til kategorien hurtigmat, hvor du kan spise "billig og muntert."
"Pizzaproduksjon er en veldig kostnadseffektiv aktivitet, " sier Sergey Buyanov, kjøkkensjef på restauranten Mama Roma, "dette forenkles av matens lave kostnader og høye popularitet. Vårt nettverk har 20 tusen faste kunder, og 80% av besøkende bestiller pizza."
Den vanligste kilden til pizza i St. Petersburg er gateboder. Disse produktene har lite til felles med italiensk mat. Snarere kan de kalles gjærkaker med åpent pålegg.
Restaurantpizzaen ligger nærmest originalen. Den, i tillegg til hovedmenyen, tilberedes av italienske restauranter: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni m.fl. En betydelig del av markedet er okkupert av fastfood-kjeden Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Nesten alle restaurantene tilbyr take-away pizza. Noen av dem leverer bestillinger til nabokontorer og leiligheter. Profesjonelt blir "hjemmelaget pizza" fraktet av "Marco Foods" (Markopitstsa-varemerke) og Cola-Pizza.
Pizza er også en del av utvalget av bakerier og konditorier. "Ofte kommer kjøperen for en kake og bestiller pizza i vedlegget, " sier Lyudmila Zubakova, daglig leder for Baltic Bread Company CJSC.
I tillegg til catering, mestret pizzaprodusenter produksjonen av halvfabrikata: Morozko, Daria, Talosto og andre.
TRINN 2. PRODUKSJONSKRAV
Pizzaproduksjon må oppfylle SES-standarder for bakerivirksomheter.
Kravene til lokalene inkluderer flislegging av vegger med fliser eller maling av dem med vannbasert maling, tilstedeværelse av varmt og kaldt vann, forsynings- og eksosventilasjon, kloakk osv.
Hvis pizzeriaet ligger i et boligbygg, skal utstyret ikke skape store lyder og vibrasjoner. Driftsmodusen i dette tilfellet kan være begrenset.
"Størrelsen på lokalene avhenger av produksjonsvolum og antall seter, " sier Lyudmila Zubakova, generaldirektør for Baltic Bread Company CJSC, "i gjennomsnitt opptar en pizzeria ikke mindre enn 100-150 m2."
Området til pizzeriaen kan være fra 50 m2. Anbefalt område - fra 100 m2. En liten produksjon har plass til 25 m2.
TRINN 3. UTSTYRET AVHENGER PÅ RANGE
Valg av utstyr avhenger av hvor mange typer pizza og i hvilke volum du skal produsere. Jo mindre produksjonen er, jo mer manuell arbeidskraft må være involvert i den.
Leveringene av importert utstyr blir utført av Agropromstroy og Trading Equipment. Av russerne er ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan) og andre det mest promoterende spesialutstyret, og egnet russisk bakeriutstyr er produsert av Russkaya Trapeza (Petersburg).
Hvis du bare koker vegetabilske pizzaer, kan du begrense deg til to kjøleskap. I samsvar med kravene i SES for lagring av grønnsaker, kjøtt, sjømat, fisk, er separate kjøleenheter nødvendige.
Plastbeholdere er egnet for lagring. Aluminium regnes som et skadelig metall, rustfritt stål er for dyrt. Glassvarer i matproduksjon kan ikke brukes i det hele tatt.
Grunnlaget for Kress-pizza kan bestilles på bakerier eller produseres uavhengig. Deigen til den tilberedes manuelt eller i deigblandingsmaskiner. Det antas generelt at den "manuelle" deigen oppnås "med sjelen", men i biler overopphetes den ikke for hånd, den kommer mer enhetlig ut. Den ferdige deigen henges og støpes manuelt eller ved hjelp av spesialisert utstyr. Plasseres deretter i en proofer. Du kan også gjøre det uten et skap. Men hvis deigen "når" bordene, vil den ta mye plass og avvikle.
Fyllingen, avhengig av volum, kuttes manuelt eller på spesielle kverner. Kjøtt til pålegg må varmebehandles. Fyllingen legges ut på basis av deigen. Den resulterende pizzaen er bakt eller frosset.
Ovnen kan være lang, spesiell (bare til pizza) eller transportør. Det siste anbefales for store næringer. En rent italiensk måte er å bake pizza på tre.
"En pizzaovn ligner våre russiske steinovner, " sier Tatiana Kurnakova, administrator av restauranten Pizzicato, "veden brenner dypt i ildstedet, og pizzaen blir lagt i nærheten, på steinbunnen. Denne pizzaen viser seg å være spesielt sprø og velduftende.
De fem mest populære pizzaene i følge restaurantene Mama Roma og Pizzicato
- Margarita: tomater
- Proshuta-sopp: Tomater + skinke + sopp + ost
- Four Seasons Pizza: Artisjokker + sopp + skinke + reker
- Four Cheese Pizza: Fire forskjellige typer ost
- Pizza parmesa: Tomater + ukokt røkt svinekjøtt skinke
TRINN 4. PIZZIOLA LØSER ALT
To personer vil være nok til å servere et lite pizzeria: en kokk og en selger (servitør). Det er disse menneskene som vil avgjøre suksessen til virksomheten din.
Kvaliteten på pizza avhenger av kokkens ærlighet og profesjonalitet. "For å lære å lage ekte pizza, tar det seks måneder eller mer, " sier kjøperen av Mama Roma-restauranten Sergey Buyanov, "det er ingen pizzaskole i St. Petersburg. Restauranter inviterer spesialister fra utlandet eller dyrker dem på egenhånd. Det er best å studere og ha et internship i pizza-hjemlandet. "I Italia. Det finnes til og med spesialiserte utdanningsinstitusjoner."
Gjennomsnittslønnen for en kokk er $ 150-600. Lønn til selger / servitør - $ 100-200.
Mange kafeer reduserer personalkostnadene gjennom "student" -kadrer.
TRINN 5. VALG AV RÅMATERIALE AVHENGER AV AMBISJONER
Praksis viser at sortimentet bør inneholde fem typer pizza og mer. Produkter til parabolen kan både importeres og innenlands. De fleste restauratører bruker et blandet alternativ. "Hvis du bare bruker import, vil pizzaen vise seg å være gylden, " kommenterte Tatiana Kurnakova, administrator av Pizzicato-restauranten.
De fleste klager skyldes ost, mel, gjær og krydder. "Du kan ikke bruke italiensk mozzarellaost, men den russiske motparten, " sier Sergey Buyanov, kokk på restauranten Mama Roma. Så for eksempel er mozzarellaost produsert av den russisk-italienske Michelangelo LLC i landsbyen Kobralovo, nær Gatchina. Markedsdeltakerne merker fordelene ved "profesjonelle" hypermarkeder av metrotypen.
Det nødvendige utstyret for produksjon av frossen eller ferdig tilberedt pizza er:
mel sifter, deigblandingsmaskin, deigdelere, deigformer, grønnsakskutter (hun er et rivjern), en tallerken for kokesaus, et skjærebord, en ovn, kjøleenheter, I tillegg kan varmebestandige pizzaposer inkluderes: 30-80 dollar stykket.
Totalt: de totale kostnadene for pizza-produksjonslinjen er fra $ 4, 5 til $ 150 000. Prisen avhenger av produsenten (innenlandsk / import), kvalitet og kapasitet på utstyret.
Pizzahandel avhenger av sesongen. Om sommeren øker pizza-forbruket. Dermed kan tilbakebetalingen til foretaket, avhengig av investeringsvolum og sesong, være fra 6 måneder til 3 år. Etter 2 år vil en slik pizzeria gi en månedlig inntekt på opptil 100 000 dollar.