Slike uforståelige for vanlige mennesker tilberedningsmetoder, som eksponering for flytende nitrogen, frysing med tørris og bruk av rotasjonsfordampere virker kosmiske, men de er grunnlaget for molekylær mat.
Velg oppskriften din
Transformasjonen av matlagingsprosessen til kunst kan trygt tilskrives en så moderne retning som molekylær mat. Gastronomisk smak forandrer seg, og kulinarisk mote dikterer restauranter og kokker nye spilleregler, der den virkelige kjemien dominerer. At molekylære oppskrifter har erobret verden og blitt mainstream, bevises av de årlige rangeringene, og setter først og fremst de fremtredende maestrosene i denne industrien - Ferrand Adria og Heston Blumenthal.
Molekylær mat ser minst uvanlig ut, noe som ofte fører alle restaurantgjester til harme. Rekkefølgen for innlevering kan være i strid med aksepterte tradisjoner. Når du bestiller sett, kan foodies få opptil 30 forskjellige komposisjoner med de mest ekstraordinære kombinasjoner og utførelse. For konservative er denne tilnærmingen til kjøkkenet fortsatt ikke forstått. I følge klassiske kokker og mange kulinariske spesialister er molekylær mat ikke bare bortkastet tid, men også pengene dine.
Grunnleggerne av molekylær mat ser det som et nytt teknologisk stadium i utviklingen av moderne matlaging, som kjemikere har berørt for å skape. Kokker ble interessert i hvilke kjemiske prosesser som foregår i pottene deres og hvordan de kan kontrolleres. De mest avanserte i denne forbindelse var den engelske kokken på Fat Duck-restauranten Heston Blumenthal og den spanske maestro Ferran Adria, som arbeidet i restauranten elBulli. Skaperne selv liker ikke å bruke begrepet "molekylært kjøkken", og forklarer dette med at hovedhensikten med arbeidet deres er å lage bedre retter, og det spiller ingen rolle hvilke tekniske midler som var involvert i denne prosessen.
Fascinerende tåke med flytende nitrogen
På grunn av sin absolutte sikkerhet og umiddelbare fordampning av flytende nitrogen, er det praktisk å bruke det til å fryse molekylær mat rett på en tallerken før servering. Den mest populære kalkmousseen med aromaen av grønn te, som minner om en lett dessert av iskrem og marengs med smak av sitrusfriskhet. Den enorme fordelen med dette mesterverket er det absolutte fraværet av fett. Til tross for at flytende nitrogen ble egenskapen til molekylære kokker for et tiår siden, ble denne metoden oppdaget tilbake på 1800-tallet for tilberedning av iskrem.
Karbondioksid-is
I motsetning til en vanlig fryser, kan tørris jevnt fryse oppvasken og er billigere enn flytende nitrogen. I tradisjonell mat brukes konsentrert karbondioksid i musserende vann og champagne. Uklarheten som gjenstår fra oppvarming av tørris påvirker smaksløkene og lar deg skape hvilken som helst atmosfære for et måltid.
Skummende magi
Det profesjonelle navnet på skummesterverket er "espuma", og det skal være i stand til å tilberede alle selvrespektende kokker fra molekylær mat. Som et resultat av komplekse manipulasjoner oppnås en velduftende essens med et minimum innhold av fett og kalorier, og smaken av produktet blir bevart i sin rene form. Espuma er entusiastisk laget av kjøtt, forskjellige frukt og grønnsaker, samt nøtter.
En av de mest populære oppskriftene på molekylært kjøkken var den enkle og favorittbarnsmaken av Borodino-brød med aromatisk vegetabilsk olje og salt, som ble servert som en luftmousse direkte på en skje. Siden sauser kan betraktes som grunnlaget for klassisk fransk mat, har Espums blitt et evolusjonært funn for å skape en ny generasjon lys, delikat og vektløs saus.
Fordøyelse av stoffer i en sentrifuge
Separasjonen av faste og flytende bestanddeler av produktet kan sees ikke bare i det molekylære kjøkkenet, men også i dannelsen av tomatpuré uten varmebehandling, varierende fettinnholdet i melk og den industrielle separasjonen av honning fra honningkaker. Hvert av de resulterende stoffene, inkludert skum, kan brukes i oppskriften. Separasjon av fett fra produkter gir dem en lettere form og en rik smak.
Underverkene med sous-vide vakuumbad
Et trekk ved vannbadmetoden er den lange koketiden for oppvasken som er lukket i tett vakuumemballasje. I dette tilfellet overskrider den forsvinnende temperaturen ikke 60 grader og kan strekke seg i tre dager. Denne tilnærmingen ble oppfunnet på 1800-tallet, den gjorde det mulig å konsentrere smaken og gjøre strukturen mer tett og saftig. Restauranter i molekylær mat kjøper spesielt vannbad med termostater til disse formålene.
Absolutt gjæring
Ved hjelp av spesielle transglutaminase-enzymer smelter proteinstrukturer fra forskjellige deler sammen. Det er på denne måten de berømte krabbepinnene, bestående av det bearbeidede fiskestoffet surimi, soba-nudler, blir født, og i medisin koagulerer blod under påvirkning av disse enzymene. Fermenteringsprodukter er helt sikre og fungerer bare som en katalysator eller naturlig lim. Dette resulterte i soya og fiskesaus, og i det molekylære kjøkkenet - den berømte halve makrellsandwich.
Få konsentrat fra en rotasjonsfordamper
Varmebehandling med klassisk fordampning kan radikalt endre aromaene til ferske produkter, så bruken av en rotasjonsfordamper for å få et konsentrat var et gjennombrudd i det molekylære kjøkkenet. Et kjennetegn ved denne fordampningsmetoden er bruk av kaldt vann i kombinasjon med lavt trykk og rotasjonen av et væskefylt kar. Så det viser seg et dyrebart konsentrat av essensielle oljer av et bredt utvalg av delikatesser og friske urter.
