Sikkert du måtte observere dette fenomenet: hvis du biter av (eller kutter av) et stykke fra et eple, vil kjøttet snart bli mørkere. Opprinnelig hvit (eller med en litt merkbar rosa fargetone), den får en brunaktig farge. Dessuten mørkner epler av forskjellige varianter også på forskjellige måter: den ene er raskere, den andre er tregere, og metningsgraden av "mørkningen" er heller ikke den samme. Hvorfor skjer dette?
Velg oppskriften din
Faktisk er alt veldig enkelt og naturlig. Faktum er at i et eple (som i alle andre frukter) inneholder det ganske mange forskjellige mikroelementer, inkludert et slikt element som er nyttig for kroppen som jern. Som kjent fra kjemikurset, kan jern i forbindelser være i to hovedoksydasjonstilstander: +2 og +3. Jern er til stede i massen av eplet, med en oksidasjonstilstand på +2. Hva skjer hvis du biter av, eller kutter et stykke frukt?
Den eksponerte massen kommer i kontakt med oksygen i luften, og under påvirkning oksiderer jernet gradvis. Denne oksidasjonen akselereres av enzymer - oksidaser og peroksidaser, som finnes i eplejuice. Når du biter av eller kutter, frigjøres mye juice, og de frigjorte enzymer "kommer i gang." Som et resultat dannes forbindelser med forskjellige sammensetninger (oksider, hydroksider, salter, komplekse komplekser) på overflaten av massen, der jern nå har en oksidasjonstilstand på +3. Det er disse forbindelsene som gir kjøttet av eplet en brunaktig fargetone. Mørkningshastigheten avhenger av egenskapene til eplesorten, det vil si av innholdet av syrer og sporstoffer.
Du kan utføre et enkelt og visuelt eksperiment. Skjær i to raskt påfør sitronsaft. Etter en stund mørkner kjøttet i første halvdel, og kjøttet av den andre forblir fortsatt lyst. Hvorfor? Årsaken er at jern +2-ioner kombinert med sitrationer, danner et ganske sterkt kompleks og bevarer den forrige oksidasjonstilstanden. Følgelig, til disse komplekse forbindelsene er ødelagt, endrer ikke jernet oksidasjonstilstanden, og kjøttet av eplet mørkner ikke.
I tillegg inneholder sitronsaft mye askorbinsyre - en kraftig naturlig antioksidant som "binder" oksygen, og forhindrer den fra å "komme i kontakt."