Suksessen til hver restaurantbedrift består av forskjellige komponenter. Og kjøkkenet er ikke alltid den avgjørende faktoren. Men fortsatt kommer folk til restauranten for å spise - dette er dens opprinnelige formål. Derfor avhenger mye av riktig valg av kokk. Og siden team spirit er viktig i enhver virksomhet, er en perfekt forståelse mellom restauratøren og kokken nødvendig. Derfor bør enhver restauratør velge ikke bare en ansatt, men en ideologisk og kreativ partner.
Velg oppskriften din
Hva er kokkens ansvar
I det første stadiet av restaurantutviklingen kan noen av oppgavene utføres av lederen eller eieren. Motsatt, hvis et selskap vokser, kan det opprettes ytterligere stillinger for å avlaste sjefskokken. Hovedansvaret inkluderer:
organisatoriske ordninger for koordinert arbeid på kjøkkenet; sammenstilling av menyen; egen matlaging noen retter; kontroll av teknologiske prosesser for tilberedning og kvalitet på retter; kjøp av produkter; regnskap og kostnadsføring; utvalg, opplæring og kvalitetskontroll av kjøkkenarbeidere; tilsyn med overholdelse av sanitærstandarder; inventar av rester av produkter og utstyr; journalføring; innføring av progressive tiltak (utvikling av nye oppskrifter og teknologier).
Kandidatkrav
Jo mer ansvar kokken din vil oppfylle, jo høyere bør kravene være. Men det er nødvendig å vurdere muligheten for betaling, fordi jo høyere kvalifikasjonen til søkeren er, jo mer belønning vil de fortjener. Listen over krav kan omfatte: tilstedeværelse av spesialisert utdanning i en spesialitet; arbeidserfaring; kunnskap om oppskrifter på forskjellige retter; profesjonalitet; forståelse av prisingsmekanismer; kunnskap om alle sanitærstandarder; høyt ansvar.
Kokk: Skaper eller administrator
Ofte står en restauratør overfor et problem: enda viktigere er de administrative eller kulinariske talentene til den potensielle ansatte. Som regel er et høyt nivå av det ene og det andre ekstremt sjeldent hos en spesialist. Hvis valgproblemet oppstår, er den andre retningen å foretrekke. Siden administrative oppgaver kan delegeres til en annen ansatt eller opplæres i prosessen, vil en kokk som forbereder seg dårlig og smakløst ikke samsvare med hans stilling.
Effektiv administrativ separasjon
Noen restauratører bruker oppgavefordelingen til en kokk mellom flere kokker. Mer presist introduserer de flere stillinger med sous-chef og brand-chef for mer effektivt arbeid. Denne tilnærmingen er relevant for store restauranter og kjeder med et stort antall besøkende og en stor stab av kjøkkenarbeidere.
Sous-chef er assistent og nestleder-kokk, som dupliserer pliktene sine fullstendig og kan erstatte ham i alle retninger om nødvendig. Merkekokken driver med ledelsesarbeid, produktforsyning og kvalitetskontroll, deltar i konseptuell utvikling og implementering av dem.
Hvor du skal se etter en kokk
En god kokk vil være dyrt, og du kan ansette en headhunting-spesialist for å finne ham. Siden alle utmerkede kokker, som regel, er ansatt på andre restauranter, kan du bare få en slik spesialist ved å tilby ham gunstigere arbeidsforhold. For segmentet mellom middels restauranter, leter kokker etter annonser på Internett eller arrangerer en konkurranse blant søkere. For begynnende restauratører er det beste alternativet å utføre et utvalg blant vellykkede nyutdannede på yrkesskoler. På denne måten kan du utdanne din egen spesialist.
Bør jeg invitere en kokk fra utlandet
I dag er de mest fasjonable restaurantene restauranter som serverer nasjonale retter. Det er fasjonabelt og prestisjetunge å invitere utenlandske spesialister. Før du leter etter en kokk i utlandet, bør du imidlertid tenke på om du kan betale ham passende lønn og samtidig tåle hans individuelle egenskaper. Slike kokker er vanligvis lunefulle og innbilte. Ofte er det vanskelig å finne et felles språk hos dem, fordi de er vant til å gjøre alt på sin egen måte. Kanskje du bare må lete etter en god hjemmekokk, full av entusiasme og kreative ideer, og betro ham utviklingen av en meny i henhold til oppskrifter på et bestemt nasjonalt kjøkken.
Promotion
En av måtene å få en god kokk i en eksisterende restaurant kan være å markedsføre en av kokkene. Dette er tilfelle når din fungerende sjef plutselig bestemmer seg for å bytte jobb og vil trenge en hurtig erstatning. For ikke å være i en vanskelig situasjon, anbefales det å overvåke den profesjonelle veksten til kjøkkenpersonalet. Kanskje blant dem er det allerede en utmerket kokk med store ambisjoner, som utvikler de nødvendige kvalitetene for stillingen som kokk. Hvis en slik person eksisterer, kan han bli en gave til institusjonen din, og etter promotering, aktivt bidra til hans utvikling og velstand.