Risotto er en italiensk rett, hvis navn oversettes til "ris", så det er lett å gjette at det viktigste i tilberedningen er ris. Det skal være mykt på utsiden og hardt på innsiden.
Velg oppskriften din
Ris for risotto
Bare tre varianter av ris er egnet for risotto: arborio, carnaroli og nialo vialone. Dette er italienske varianter. I motsetning til vanlig ris inneholder de to typer stivelse: amylopektin, stivelse på utsiden og amylase - stivelse inne i riskorn. Det er takket være stivelsen, som ligger på overflaten av riskorn, at den ferdige retten er kremaktig og myk på utsiden. Derfor bør disse typer ris aldri vaskes før tilberedning. Og stivelsen inne i kornet gjør den ferdige retten "al dente", som betyr "ved tannen", det vil si at den ferdige risen forblir litt hard inni.
Arborio er den vanligste og lett tilgjengelige rissorten. Kornene til denne risen er store, så det er enklest å lage risotto av den. De inneholder også en veldig stor mengde amylopektin. Den eneste ulempen med denne risen er at den etter tilberedning må serveres umiddelbart, siden den i løpet av noen minutter vil feste seg sammen og bli til grøt. Derfor er denne rissorten ideell for å lage klassisk risotto, uten komplekse sideretter. For eksempel risotto med ost eller sopp.
Carnaroli - ris med store langstrakte korn som inneholder amylopektin og amylase. Av de tre variantene er dette den dyreste, men samtidig er den den mest allsidige. Å lage risotto av denne risen er vanskeligere. Kokt ris beholder utseendet litt lenger enn arborio. Bruk den som oftest til å tilberede risotto med asparges eller vilt.
Vialone nano er den mest utilgjengelige varianten av ris. Det brukes ofte i restaurantpraksis, siden kornene til denne risen er mindre i størrelse enn arborio, og den har et lavt nivå av amylopektin. Den er egnet for å lage enhver form for risotto.
Når du kjøper ris, må du ta hensyn til datoen for emballasje. Hvis ris var pakket lenge, er det sannsynlig at emballasjen ofte ble overført og kornene hakket og sprukket i den. Hvis pakken sier "ris for risotto", er dette mest sannsynlig den typen arborio.