Konsome er kongen av buljongene. Den ferdige consomme er helt gjennomsiktig, med en delikat aroma, en distinkt smak og en noe gel-lignende struktur. For å få en slik rett må du gjennomføre en rekke kulinariske operasjoner.
Velg oppskriften din
Klassisk konsomme
Forberedelsen av den klassiske consomme begynner med basisbestanden. Den kan tilberedes på storfekjøtt, kalvekjøtt, kjøtt og bein av fugler eller fisk. Det er ikke bare vegetabilske konsomme. Ben som er rike på bindevev og brusk, må være til stede i "buljongsettet" for å gi konsollen en gel-lignende struktur på grunn av gelatinen som er i dem. I middelalderen, når konsumoppskriften oppsto, ble buljongen ofte tilberedt fra vilt. Buljongen skal være sterk nok, så enten legges en dobbel porsjon kjøtt i den, eller den kokes i lang tid. Mirpua tilsettes den ferdige buljongen - en blanding av like deler løk, gulrøtter og selleri stilker, tomater og eggehviter. Tomatsyre og albumin fra proteiner er med på å danne seg på overflaten av en konsum av en særlig tett koagulering, i klassisk fransk matlaging omtalt som en "flåte", nesten alle koagulater som forurenser buljongen er konsentrert i den. Suppe grønnsaker tilfører smak. Når "flåten" dannes, fjernes den ved hjelp av en slisset skje, og konsosten kokes i omtrent en time. Den resulterende væsken føres gjennom en hyppig sigte, og deretter fjernes de minste fettpartiklene forsiktig. Dette gjøres ved å avkjøle forbrukeren og føre ark matpargament langs overflaten.
Den klassiske konsemen serveres brennende varmt, med sherry og eggeplomme eller salt "kongelig" vaniljesaus.