Kakaobønner er frø som finnes i bunnen av et sjokoladetre. Det er fra dem det brukes kakaopulver og kakaosmør, brukt til å lage sjokolade.
Velg oppskriften din
Bearbeiding av kakaobønner
I tillegg til masse inneholder kakaofrukter fra 30 til 50 store frø av en uvanlig blek lilla farge. Disse frøene (eller bønnene) er ca. 45-50% sammensatt av fett, kjent som kakaosmør, og tørrstoff, fra hvilket kakaopulver er oppnådd.
Frøene som er utvunnet fra frukten blir gjæret i en uke i spesielle ventilerte bokser, deretter tørket i solen (noen ganger brukes oppvarmede luftplanter) og stekt. Kakaobønner bearbeidet på denne måten mørkner og herder. Vekten av den tørkede bønnen er omtrent 1 gram.
Etter tørking eksporteres bønnene til sukkervarer i forskjellige land for videre foredling. Der blir de stekt igjen og deretter avkjølt veldig raskt. Etter dette blir hver bønne delt opp i flere partikler, hvis størrelse er omtrent 8 mm. Deretter behandles disse partiklene med alkali for å ødelegge forskjellige mikroorganismer og sopp. Den resulterende "kornblandingen" knuses på valser eller kverner til en pulvertilstand, hvorfra kakaosmør blir presset under meget høyt trykk på hydrauliske presser. Etter avslutningen av ekstraksjonen blir kakaakaka losset fra pressen, som igjen knuses videre til kakaopulver.
To typer kakaobønner
Kakaobønner kan deles inn i to grupper - "forbruker" og "edel." De førstnevnte kalles noen ganger "forastero", som betyr "fremmed", og sistnevnte "criollo", som oversettes fra spansk som "innfødt." Fruktene til den første gruppen er ganske harde og har en gul farge, fruktene av den andre gruppen er myke og røde. “Criollo” har en behagelig nøtteaktig smak, “forastero” er bitter og har en ganske spesifikk lukt, så de må gjæres dobbelt så lenge.
Edle kakaobønner dyrkes hovedsakelig i Indonesia og Amerika. Forbruks-kakaobønner inntar en ledende posisjon på verdensmarkedet, de er dårligere enn edel i aromatiske og smaksmessige egenskaper, men de er preget av høy produktivitet og ikke for lunefulle.
Smaken av kakaobønner avhenger av klimatiske forhold og jord i stedet for vekst, samt genetiske egenskaper. Det er grunnen til at konditorer alltid tar hensyn til oppvekstområdet. Under bearbeiding blandes ofte kakaobønner fra forskjellige regioner for å få den beste buketten med aromaer og smak.
Det antas at kakaobønner inneholder mer enn 300 forskjellige stoffer, hvor en av seks av dem er ansvarlig for en spesifikk, kompleks kakaosmak. Sammensetningen av kakaobønner inkluderer fett, proteiner, cellulose, polysakkarider, stivelse, tanniner, mineraler, smaks- og fargestoffer, salter, sakkarider, organiske syrer, koffein.
Relatert artikkel
Nyttige egenskaper ved kakaobønner